(W)etenswaardigheden
Voordat we overgaan tot het benoemen en omschrijven van ons assortiment brood en banket producten, willen we eerst iets vertellen over de samenstelling en de voedingswaarde van brood. De grondstoffen die voor de bereiding van brood gebruikt worden zijn grof weg te verdelen in;
(*) Hoofdgrondstoffen (*) Brood verbetermiddelen
(*) Tarwebloem (*) Suiker
(*) Tarwemeel (*) Melkpoeder
(*) Gist (*) Boter
(*) Zout (*) Plantaardige vetten
(*) Water (*) Hulpgrondstoffen
Dit wordt verkregen door de tarwekorrel heel fijn te malen, waardoor er een wit poeder ontstaat. In dit poeder zitten dan ook bruine deeltjes (de zemelen). De zemelen worden door middel van een zeef uit het witte poeder gehaald en er blijft dan ook tarwebloem over.
Dit is tarwebloem met alle zemeldeeltjes er nog in.
Levende ééncellige plantjes, die tijdens de bereiding van brood suiker opeten en dit dan omzetten tot alcoholen koolzuurgas. Dit gas zorgt ervoor dat het brood zijn luchtig karakter krijgt, en dat het brood zijn volume behaalt (het zgn. rijzen van het deeg). Naast koolzuurgas en alcohol vormen zich ook diverse aromastoffen die het brood zijn uiteindelijke smaak geven, net zoals de rijping van wijn.
Zonder zout is wel brood te maken, denk hierbij aan zoutloos brood. Het brood is dan niet smakelijk en minder mooi van uiterlijk. Bij de bereiding van brood wordt gebruikt gemaakt van jodium houdend zout. Alleen broodzout is gejodeerd, zeezout niet.
Alle bovengenoemde grondstoffen vormen samen met het water een deeg. In het water lossen ook stoffen op dit het gist nodig heeft. Water heeft ook een grote invloed op de malsheid van brood.
Deze grondstoffen worden gebruikt om het brood nog lekkerder te maken. Tevens zijn er speciale hulpgrondstoffen voor bijzondere producten. Denk hierbij aan speciaal poeder voor rozijnenbrood en Frans stokbrood. Wanneer er voldoende melkpoeder aan het deeg is toegevoegd mag het brood wettelijk de naam melkbrood dragen. De emulgatoren die aanwezig zijn in de hulpgrondstoffen zorgen voor een goede verwerkbaarheid van het deeg. Daarnaast geven ze het brood een mooie rustige bakaard en dragen bij tot het aroma en de smaak van het brood. Emulgatoren zijn gemaakt van natuurlijke grondstoffen.
De samenstelling van wit- en volkorenbrood per 100 gram (ca. 3 sneetjes)
Witbrood Volkorenbrood
Eiwit 8,0 gram 6,8 gram
Vet 1,2 gram 1,4 gram
Koolhydraten 46,0 gram 40,0 gram
Mineralen 106 mg 197,5 mg
Vitamines 0,84 mg 2,55 mg
Water 40,0 gram 40,0 gram
K.cal 277 200
K.joule 953 840
Brood vormt een onmisbare bijdrage in ons dagelijks voedingspatroon van mineralen en vitamines. Daarnaast zorgt brood voor 25% van onze totale eiwitvoorziening, uitgaande van twee broodmaaltijden per dag.
Bewaartips
Vaak wordt gedacht dat brood bewaard dient te worden in de koelkast. Dit verhaal mag absoluut naar sprookjesland verwezen worden. Het is juist zo dat brood in de koelkast veel sneller oud wordt. Het zetmeel in het brood (dat het water als het ware vasthoudt) krijgt bij een temperatuur tussen de -5 graden Celsius en de +5 graden Celsius de neiging om dat water juist los te laten, daardoor droogt het brood snel uit en wordt het als het ware droog. De temperatuur in de koelkast ligt ongeveer op +5 graden Celsius.
- Hoe moeten we brood dan wel bewaren ?
Brood kan het beste bewaard blijven in een afgesloten broodtrommel in een plastic zak. Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals. Voor mensen die van brood houden met een krokante korst is het raadzaam het brood in een papieren broodzak te bewaren. Men dient er wel voor te zorgen dat de broodtrommel schoen is, dus zonder kruimels en condens.
- Hoe lang is brood te bewaren ?
Er zijn mensen die brood lekker vinden van 6 dagen oud, maar over het algemeen kan men zeggen dat grootbrood, mits goed verpakt, 3 dagen houdbaar is. Na 3 dagen neemt de smaak en de malsheid van het brood af. De voedingswaarde wordt echter naarmate het brood langer ligt niet minder van kwaliteit.
Vele gezinnen halen tegenwoordig 1 maal per week brood bij de bakker om het vervolgens in de vriezer te bewaren. Dit kan goed als de spelregels voor het invriezen van brood gevolgd worden.
(*) Voor het invriezen van brood is een goede vriezer nodig.
(*) Niet teveel broden in één keer invriezen.
(*) De broden niet tegen elkaar aan in de vriezer leggen, maar zorgen voor voldoende tussenruimte zodat de vrieskoude er goed bij kan komen.
(*) Tijdens het invriezen van het brood de vriezer gesloten houden voor ca. 6 uur.
(*) Niet diverse producten tegelijk invriezen. (bijv. vis, vlees, brood en banket) dit kan een nadelig smaakeffect oproepen.
(*) Brood gesneden invriezen.
(*) Een logisch gevolg van brood invriezen.
(*) Brood niet ontdooien in de broodrooster. Dit apparaat droogt brood uit en geeft het een kleur.
(*) Brood in de verpakking laten ontdooien op kamertemperatuur.
(*) Eventueel losse sneetjes op een bord snel laten ontdooien.
(*) Bij het ontdooien van sneetjes brood via de magnetron, kiezen voor een laag vermogen en niet langer dan 30 seconden. De magnetron warmt op vanuit de kern van het product, dus het gaat dan sneller dan je verwacht.
Diëten of allergieën
Overgevoeligheid voor broodbestanddelen. Door het gebruik van brood verbetermiddelen kan de samenstelling van brood erg verschillen. In principe kunnen alle broodsoorten een overgevoeligheidsreactie geven. Mensen kunnen overgevoelig zijn voor;
(*) Tarwe (*) Ei
(*) Gluten (*) Gist
(*) Melk (*) Soja
Mensen met een tarwe allergie verdragen wel rogge, haver en gerst.
In tarwe, rogge, haver en gerst komen gluten of op gluten lijkende eiwitten voor. Bekend is de aandoening coeliakie, waarbij het darmslijmvlies wordt beschadigd door gluten. Mensen met deze aandoening kunnen bij ons gerust een glutenvrij brood kopen.
- Koemelk, kippenei en soja
Veel voorkomend is de allergie op koemelk, kippenei en soja. Koemelk is de vorm van melkpoeder, ei bestanddelen en sojameel worden vaak als brood verbetermiddel gebruikt.
Een ander melkbestanddeel is lactose (ofwel melksuiker). Bij mensen die allergisch zijn voor lactose wordt het enzym lactase, nodig voor het afbreken van lactose, niet of onvoldoende aangemaakt waardoor de lactose dus niet goed wordt afgebroken. Ook lactose kan in brood verbetermiddelen voorkomen. Meestal kunnen mensen met een lactose intolerantie wel kleine hoeveelheden lactose verdragen. Zij kunnen dus over het algemeen gewoon brood eten.
Er zijn ook mensen die het gist, welke in brood voorkomt, niet kunnen verdragen. Voor deze mensen kan brood waar alleen gebruik is gemaakt van zuurdesem een oplossing zijn. Bakkerij Bekkers verkoopt een heel assortiment brood en broodjes op basis van natuurlijke desem. Met name is het krokant brood, de ciabatta, waldkorntriangel en het kampioentje heel populair.
- Koemelk eiwitvrij / lactosevrij brood
(*) Maisbrood (*) Lactosevrij witbrood
(*) Harde broodjes (*) Ciabatta
Aangezien in al onze producten tarwebloem is verwerkt, is het lastig om iemand tevreden te stellen met een glutenvrije traktatie. Bakkerij Bekkers beschikt over glutenvrij gebak.
Sinds enkele jaren is bekend dat diabetes (suiker) – patiënten wel producten met suiker mogen eten, maar dat ze daarnaast juist extra moeten opletten voor vet. Door deze nieuwe inzichten is er minder vraag naar suikervrij gebak. Toch bestaat de vraag nog wel en er zijn ook mensen die om andere redenen geen suiker mogen. Daarom verkopen wij suikervrij gebak. In plaats van suiker wordt gewerkt met zoetstoffen; lactitol en isofaam.
Graag tot ziens in een van onze winkels!
Met vriendelijke groet,
Bakkerij Bekkers
